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Ossobuco de Forno


Existem apreciadores para todas as partes ou tipos de corte do gado. A canela do boi, ou ossobuco, não foge a essa regra. É uma carne grudada ao osso da perna do animal, portanto, rica em sabor. Este tipo de corte tem que ser feito com uma serra elétrica, pois atravessa o osso de um lado para o outro, mantendo a carne ao seu redor.



Foto: iStock

O prato tem origem italiana e que quer dizer "osso com buraco". Foi chamado assim, pois no centro do osso existe uma concentração de tutano que, no final do preparo, tende a ficar com consistência de manteiga, abrindo um "buraco no osso" quando retirado. Quem nunca comeu uma boa carne de panela com músculo? Pois é, é a mesma parte do boi, só que sem o osso.

Deve ser preparado de forma lenta e cuidadosa, pois tem carne dura e com certa camada de gordura. Mas quando respeitada a forma certa de cocção, resulta em um prato de inigualável sabor e maciez.

A dica para as carnes intituladas de segunda é prepará-las com a temperatura do fogo ou do forno bem baixa no mínimo possível, e com o maior tempo que conseguir, preservando a integridade do prato. Se o ossobuco não for servido com o osso junto à carne, ele está errado, e se for servido com a carne muito presa ao osso, também. Então, o certo é quando ele vem com a carne e o osso juntos no prato, mas que - ao menor contato do talher - a carne se desprenda, deixando o osso com aspecto limpo e liso.

Segue uma receita desse prato que gosto muito, é bem simples, mas tem um tempo de forno relativamente grande, que é compensado no final:


Ossobuco de Forno



Foto: iStock

(rende 4 porções)

Ingredientes:

• 4 pedaços de osso buco (300 g cada)
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 1 kg de tomates sem pele e sem semente
• 2 talos de salsão
• 1 unidade de alho poró
• 4 folhas de louro
• Alecrim a gosto
• Tomilho a gosto
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 100 ml de vinho tinto seco
• 1 l de caldo de legumes


Modo de preparo:

• Pré-aqueça o forno na temperatura mínima, mais ou menos 160 graus. Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta do reino e leve a uma frigideira para dourar (ou selar) com pouco óleo. Doure os dois lados e retire os pedaços de carne.

• Na mesma panela, junte os legumes picados bem finos, todos de uma vez. Deixe que dourem por 5 minutos em fogo alto, mexendo sempre. Junte os tomates cortados em cubos, estes podem estar mais "grosseiros", em cortes maiores, pois aparecem no final do preparo e dão um toque bonito ao prato. Coloque o vinho tinto e deixe evaporar. Tempere os legumes com sala e pimenta.

• Em uma assadeira antiaderente, coloque metade dos legumes como se fosse uma cama para a carne. Espalhe as ervas por cima dos legumes e disponha os pedaços de carne por cima das ervas.

• Coloque o restante dos legumes por cima da carne e o caldo de legumes (de preferência já quente) pelas laterais, bem devagar para não desarrumar os outros ingredientes.

• Leve ao forno, que nesta hora já vai estar na temperatura ideal, com papel alumínio cobrindo a assadeira, por duas horas.

• Abra o forno, retire o alumínio e deixe por mais uma hora, ou até que o caldo forme um líquido mais espesso e encorpado.

• Retire do forno e com muito cuidado, pegue os pedaços de carne com uma espátula, preservando o osso junto a carne.

• Sirva com arroz branco, um risoto bem leve ou uma polenta cremosa.


Por Marlon Efraim Sakamoto, formado em fisioterapia, mas a gastronomia sempre foi a sua paixão. Proprietário dos restaurantes "Sala da Sogra" e "Dona Preciosa", localizados em São Paulo.





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